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知ってて得する!お肉に関する豆知識

日本で流通している牛肉は大きく4種類に分かれます。
スーパーで牛肉を購入する時など、1度見てみると面白いかもしれません。

輸入牛
日本国外で飼育された牛を国外で食肉用に加工してから輸入したお肉の事を言います。
オセアニア産(オーストラリア、ニュージーランド)、北米産(アメリカ、カナダ)などが有名です。
昨今では和牛より旨みを含んだ品質が以前より高い輸入牛もあります。
国産牛
和牛以外の日本で生まれ肥育された牛や、輸入されてから3ヵ月間以上を日本国内で飼育されてた牛の事を指します。
ホルスタインなどの乳用種や、乳用種と肉用種を交雑させた「F1」と呼ばれる交雑種の牛の事(乳用種系)等の種類があります。

・乳用種 → ホルスタイン種・ジャージー種
・交雑種 → 乳用種と肉用種を交雑させた「F1」と呼ばれる牛の事(乳用種系)
などの種類があります。
和牛
和牛とは、日本の在来種をもとに交配を繰り返して改良された牛の事を指します。
日本では「黒毛和種・褐色和種・日本短各種・無角和種」と4種類あり、全体の90%は黒毛和種が占めています。
  • 「霜降り 肉」と言えば黒毛和種というほど国際的にも有名です。
    肉質が特にすぐれていて、赤身部分にも細かな脂の沈着(霜降りまたはサシ)があります。
    細かな脂肪沈殿があり、脂の風味は極めて良く、口の中でとろけるようなまろやかさと柔らかさがあります。
  • ヘルシーでまろやかな味わいの牛肉として注目されています。
    赤身が多く、脂もしつこくなく、うまみと心地よい歯ごたえを堪能できます。
  • イノシン酸やグルタミン酸などの成分も豊富に含まれていて牛肉のおいしさを醸し出しています。
    赤身が多く脂が少ない肉質は、柔らかで風味があります。
  • アミノ酸含有率が高い為、かめばかむほど味わいが深まります。
    肉質も黒毛和種に比べるとキメが粗いのですが、赤身が多く、和牛本来の風味が特徴です。
ブランド牛
ブランド牛とは、産地(地理的表示)、血統(品種)、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たした牛の事を指します。
各銘柄の基準は各ブランド牛を推進する農協や企業、牧場などの推進主体がそれぞれ定めています。
全国で200以上のブランドがあり、「日本三大和牛」と言われている神戸牛、松阪牛、近江牛が有名です。
  • 神戸牛の肉質は、非常に柔らかい赤身と脂身の混ざり具合が絶妙な美しい霜降りが特徴です。
    脂肪には甘味があり良質なので低温で溶け出します。
    神戸牛のルーツは丹波牛の黒毛和種で、神戸牛というのは俗称で、正式には「神戸肉」「神戸ビーフ」と言います。
  • 松坂牛の肉質は、キメが細かくて非常に柔らかいのが特徴です。
    脂肪に甘味があり、牛肉の臭みやエグみを感じず素材の味の甘味や香りを堪能できます。
    加熱することで、細かな脂肪が溶けだし赤身がほぐれ絶妙な柔らかさを生み出します。
    但馬牛や全国各地から黒毛和種の子牛を買い入れ、三重県松阪市及びその近郊で肥育されたものを松坂牛と言います。
  • 近江牛の肉質は、柔らかく豊な風味と甘みが特徴です。
    適度に入ったサシは美しく、他にない粘りを持ち合わせています。
    しつこさがない粘りのあるサシは、口の中でスーッと溶け、高級な味わいを醸し出しています。
    近江牛のルーツは但馬産の黒毛和種で、滋賀県内で最も長く飼育されたものを近江牛と言います。

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  • 1. タン
  • 2. 肩
  • 3. 肩ロース
  • 4. リブロース
  • 5. サーロイン
  • 6. ランプ
  • 7. イチボ
  • 8. ミノ(胃袋)
  • 9. レバー
  • 10. ハラミ
  • 11. カルビ
  • 12. ホルモン
  • 13. ヒレ
  • 14. カイミノ
  • 15. 内モモ/しんたま
  • 16. 外モモ
  • 17. すね
  • 18. テール

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牛肉は社団法人日本食肉格付協会によって、農林水産省畜産局長の承認の 「牛枝肉取引規約」「豚枝肉取引規約」に基づき実施し格付けが行われています。 格付けの等級が高さはそのまま美味しさの指標として使用されています。

ランクは「A-5」から「C-1」までの15段階表示になります。
「歩留等級」と「肉質等級」の項目で、審査され格付けされます。

歩留等級」は、A~Cと3段階で評価します。
部分肉歩留が標準より良いもの、標準のもの、劣るものと分かれます。

肉質等級」は下記4項目5段階で評価します。
各項目で5~1(かなり良いもの~劣るもの)の順に振り分けられます。

・脂肪交雑…霜降の度合い
・肉の色沢…肉の色と光沢
・肉のしまりとキメ…見た目に重点を置き評価、
・脂肪の色沢と質…色を基準に光沢と質を考慮して評価

ちなみに、複数の項目のうち、最も低い等級が使用されます。
1個でも4があれば(他が全部5であっても) ⇒ 肉質等級 「4」
1個でも3があれば(他が全部5であっても) ⇒ 肉質等級 「3」
肉質等級のすべてが5であれば ⇒ 肉質等級 「5」となります。

したがって、A5ランクとは2つの等級(歩留等級・肉質等級)を組み合わせて最高評価のお肉になります。

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